Und so gings weiter

In dieser Zeit kochte ich dann die erste Haube und wurde auch im A-la-carte-Führer gekrönt, was mich damals wirklich sehr freute. Heute lege ich aber nicht mehr so großen Wert darauf. Wichtig ist mir vor allem, dass der Gast zufrieden vom Tisch aufsteht und spürt, Speisen mit „Seele“ zu sich genommen zu haben. Jetzt bin ich aber fast vom Thema abgewichen – zurück zum meinen Plänen:
Ich begann nun zu recherchieren, welche alten Rezepte noch vorhanden waren, sprach mit meiner Großmutter und anderen älteren Menschen nördlich der Donau über deren damalige Lebens-weise/-weisheit, über Zubereitungsarten verschiedener Gerichte. Allzu oft bekam ich die Antwort „warum wüllst des denn wissen – des war eh nix g´scheits, des isst eh koana mehr“. Ich konnte gut verstehen, was in den Köpfen der Vorälteren vorging, da die damaligen Speisen oft aus der Not heraus erfunden waren und wirklich Überlebensmittel waren. Ja man schämte sich fast dafür.

Aber gerade aus der Not heraus entwickeln sich oft wunderbare Speisen, da man gezwungen ist, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren. So entstanden Speisen mit Schlichtheit aber voller Ausdruckskraft.
Genau das faszinierte mich in einer gastronomischen Welt, in der große Teller mehr Aufsehen erregen, als das darauf Dargebotene. So reifte in mir immer mehr der Wunsch, so zu kochen, dass die Raffinesse der Speisen im Glück der Einfachheit liegt.

Das wollte ich in meinem ersten Kochbuch und auch irgendwann einmal als Gastronom umsetzen. Dazu aber demnächst.

Hier das Rezept der Leinölerdäpfel, die dieses Glück der Einfachheit widerspiegeln.
Noch ein Tipp von mir: je einfacher das Gericht, desto besser muss das Grundprodukt und umso ehrlicher die Zubereitung und Würzung sein.

Leinölerdäpfel
8 Stk. große halbmehlige Erdäpfel (am besten die Sorte Linzer Rose)
ca. 1/8 l Leinöl
1 Esslöffel Leinsamenschrot
ca. ½ l Milch
Salz, Muskat
Erdäpfel kochen, schälen, blättrig schneiden.
In einen Topf geben und knapp mit Milch auffüllen.
1/16 l Leinöl zugeben.
Mit Salz und Muskat würzen und zum Kochen bringen.
Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Milch mit den Erdäpfeln sämig eingekocht ist.
Mit Leinöl und Leinsamenschrot und getrockneten Kornblumen anrichten.

Gutes Gelingen und bis bald
Georg

Wie alles begann!

Es war so um 1994 herum - ich durfte gerade das erste Mal als Küchenchef meine Kreativität galoppieren lassen - als die Geschmacklosigkeit und Austauschbarkeit der Lebensmittel und die daraus zusammengefügten Speisen überhand nahmen. Restaurants, die etwas auf sich hielten und die auch von geheimnisvollen Gästen hochgejubelt wurden, hatten Lammrücken, Scampi & Co. auf Ihren Speisekarten stehen. Es ist ja verrückt, dass ich in Bregenz fast die selben Gerichte bekomme wie in Wien, dachte ich - nur mit einem anderen Dialekt serviert. Nein! da wollte ich nicht mitmachen und so machte ich mich auf die Suche, was denn in meiner unmittelbaren Umgebung so Leckeres auf mich wartet.

Es geschah zu dieser Zeit, dass mir ein Text in die Hände viel, der mich schmunzeln ließ und meinen eingeschlagenen Weg bestätigte. Diesen Text möchte ich Ihnen nicht vorenthalten! Vorerst aber war für mich klar, dass in der regionalen Küche ein wunderbarer Schatz liegt, den ich heben wollte. Das war der Grundstein für das Mühlviertler KOCH:BUCH und somit auch des "Mühlvierteln"s. Dazu lesen Sie in wenigen Tagen.

Hier nun aber der versprochene Text:

...als sich die Kochkunst anschickte...

Einiges vor Christi Geburt:

...der Koch war ursprünglich ein Hungerleider. Er musste jeden Stoff, der überhaupt essbar war, gleichsam aus den Poren der Erde reißen, musste alles beschnüffeln und benagen. Er hatte Glück: einige seiner Freunde starben an Vergiftungen. Er überlebte, indem er lernte, gewisse Reize zu vermeiden...

Einiges nach Christi Geburt:

...der Koch bemerkte, wie in allen Künsten die geschmacklosen Dinge sich auf unheimliche Art vermehrten. Er rümpfte die Nase...

Die Erkenntnis:

... der Koch begann wieder, die Wälder und Wiesen zu durchstreifen, er züchtete Pflanzen und Kräuter, machte Schlupfwinkel ausfindig, wo man noch halbwegs gediegen einkaufen konnte... Schließlich konnte die Kochkunst nicht so gründlich ruiniert werden wie die anderen Künste, wo Heuchelei derart leicht fällt, dass selbst vor dem Nichts noch Bewunderung aufkommt. Beim Essen versteht der Mensch keinen Spaß: irgendetwas Substantielles muss noch da sein; totale Geschmacklosigkeit kann nur in den "schönsten" Künsten erreicht werden.

Das war ihm ein Trost, als die Kochkunst sich anschickte, einen langen Winter zu überstehen. (Auszug aus "der Koch" von G. Amanshauser)

Nette Zeilen - oder?

Bis bald

Georg

PS: noch etwas darf ich verraten - ich werde hier auch einige meiner Rezepte, passend zum Text, preisgeben.