In Betrieb

Ganz schnell und so zwischendurch finde ich nun ein wenig Zeit, um von den ersten Tagen zu berichten. Viele liebe Menschen, Freunde und Neugierige fanden sich bereits im Salzamt ein.

Der Anfang, der bekanntlich überall schwer ist war und ist schwer. Der liebe Kampf mit dem Ofen, der zwar sehr professionell aussieht, aber keine Leistung bringt (man sollte eben doch auf die inneren Werte schauen)trieben mich anfänglich zur Verzweiflung, sodass ich beinahe das erste Mittagessen absagen musste. Es wurde fertig! - die Gäste zufrieden und ich war auch fertig. Nun ja, zumindest macht mir der Brotbackofen viel Freude und das Brot wird wirklich köstlich. A la carte kochen, so wie ich mir das ein wenig vorgestellt hatte ist wohl nicht möglich und daher war es notwendig sich genau Gedanken zu machen, wie nun das Küchenkonzept aussehen soll.

Ich koche nun ein Mittagsmenü bestehend aus einem Vegetarischen- und einem Fleischgericht. Vorher gibt es noch drei lecker marinierte Salate und natürlich hausgebackenes Roggenbrot und ein Leinölbaquette.
Weiteres gibt’s süße und pikante Kleinigkeiten.

Also liebe Leser, Freunde, Gäste, Neugierige und Genießer, auf ins Salzamt.
Ich habe geöffnet von Montag bis Donnerstag von 10.00 Uhr bis 18.00 Uhr. Abendtermine sowie Freitag und Samstag nur für Gruppenreservierung ab 10 Personen.

Ganz wichtig: Immer um 16.00 Uhr gibt´s was Ofenfrisches aus der mühlviertlerisch-böhmischen Mehlspeisküche. Dazu Suchankaffee!!
Was wir noch haben: verschiedene Biere, glasweise feine Weine und besonders interessant zu entdecken unser heimischer Most!

Bis bald im Salzamt
Georg

PS: Wegen der Betriebsumstrukturierung verkaufe ich die Gartengarnitur sowie einen Eiswürfelbereiter. Beides wie neu! Günstig! Kontaktieren Sie mich bei Interesse.

Erste Einblicke

Foto von den ersten Einblicken.

Übrigends – es gibt bereits Suchan Kaffee. Zwei Sorten: Palermo – italienische Geschmacksrichtung und Bio Mischung Salzamt – ein REGIONELL Produkt, das ich spätabends im Suchankaffee „Cuveetiert“ habe. Vollmundig, vielschichtig und harmonisch. Vielleicht sollte ich unter die Kaffeesieder gehen?

Was ich noch sagen möchte: Danke, Danke, Danke, an die fleißigen Helfer die es möglich machten, am Wochenende das Salzamt an sich betriebsfertig zu machen.
Bis bald
Georg

Farbmuster 3

Frisch und lebendig die Farbe in der Küche – mein fröhlicher Arbeitsplatz!

Farbmuster 2

Grundton, der sich durch die Räume zieht.

Farbbekenntnis und andere Erkenntnisse

Nach reichlichen Umbauarbeiten wie Kableschächte und Gardaroben entfernen, Nägel, Schrauben aus der Wand ziehen, die Rückstände verspachteln, Küchenkästen umhängen und Regale montieren – dazu noch später – bin ich zu dem Entschluss gekommen, dass der Raum nach wie vor wenig berauschend aussieht.

Irgendwie steril, leblos. Also ab in die Welt der Farben! Nur diese Welt ist groß, viel zu groß. Zum Glück ist die Schwester der Nachbarin eine Farbberaterin die schon einige Gastronomielokale beraten hatte. Der Termin fand statt, die Farbwahl auch.

Anfängliche Skepsis legte sich nach einigen Stunden Malarbeit. Erste Eindrücke in meinem nächsten Eintrag. So viel sei verraten. Der Raum hat unendlich viel gewonnen!

Zu den anderen Erkenntnissen: Gerade Mauern im Salzamt? Ich beschwere mich im Salzamt! Ja es ist für wahr eine Herausforderung Regale und Kästen aufzuhängen. Mit Wasserwaage, Beilagscheiben und viel Acryl ging´s dann doch. Auch wenn ich viel im Hirnschmalztopf umgerührt habe, so passieren doch immer wieder kleine Denkfehler. Es ist einfach notwendig Ideen bis ganz zuletzt durch zu denken. Sonst heißt´s zurück an den Start.

Hier das Farbmuster im Eingangsbereich.

Bis bald
Georg

Viele fleißige Hände…

…machen der Arbeit ein Ende, hat einmal eine sehr alte schon schrullige Köchin vor vielen Jahren zu mir gesagt.

In diesem Sinne – wer Lust und Laune hat mir in den nächsten 10 Tagen zu helfen, Geschirr ein zu räumen, zu putzen, zu dekorieren – mit zu helfen um die Räumlichkeiten rechtzeitig zum ersten Probebetrieb wach zu küssen – der ist herzlich willkommen. Dafür gibt´s dann wenn offen ist für Euch ein leckeres Essen.

Aber was hat sich getan. Also die Küche, mein Sorgenkind. Küchenplaner sollten Köche fragen wie eine Küche zu planen ist!
Hier wurde so ziemlich alles falsch gemacht was nur falsch zu machen ist. Gut, ist so! Das heißt im Hirnschmalz umrühren – was ich auch zur Genüge gemacht habe. Im letzten Moment habe ich dann nochmals Ideen verworfen und ich denke, dass der Kompromiss nun tragbar ist. Dank an dieser Stelle auch dem Küchentechniker!

Im Vorraum liegt nun verpackt der vollschamottierte Brotbackofen – 200 kg schwer – der von einigen starken Helfern auf ein Gestell gehoben werden soll.(Wink an die willigen Helfer) Besonders „spannend“ das Montieren von Regalen oder Hängekästen. Es gibt keine gerade Mauer – die windet sich förmlich!

Ich bin an sich kein Handwerker, weil ich diese Art von Tätigkeit bisher kaum gebraucht hatte, bin aber überrascht, was alles doch so geht. Vielleicht ein wenig langsamer aber es passt. Kabelschächte abmontieren, neu montieren, Garderobe demontieren, Löcher verspachteln, Silikonieren, Lüftungsgitter spritzen und vieles mehr.

Freue mich schon wenn ich wieder zu meinem Kochhandwerk zurückkehren kann.

Fast hätte ich es vergessen – 1. Probebetrieb still und leise am 26. August. (Danke für den Hinweis bei Deinem Eintrag - Birgit)

Offizielle Eröffnung dann im September.

Im nächsten Bericht wahrscheinlich schon die ersten Fotos von der sauberen Küche.

Bis bald
Georg

Die Auflösung

Wer genau gelesen hat und bei Sprichwörtern versiert ist hat natürlich schon herausgefunden, um welche Räumlichkeit es sich bei der Mühlviertelnheimat handelt. Einige von Ihnen werden es aufgrund der immer heftiger brodelnden Gerüchteküche schon erfahren haben, wo ich mich niederlasse. Für alle jene die noch nicht erahnt haben um welches Gebäude es sich in Linz handelt –
(„nun lasse ich die Katze aus dem Sack“) – es ist das alte Salzamt in Linz.
Zwischen Nibelungenbrücke und Römerbergtunnel, obere Donaulände 15. Durch den Galeriebereich kommen Sie in den hinteren Teil des Gebäudes, wo sich das Café/Bistro befindet. Klein, überschaubar, gerade mal 30 Plätze. Ich werde dort von Montag bis Donnerstag von 10.00 bis 18.00 Uhr kochen. Freitag, Samstag, sowie die Abende sind für Events, Geschmacksschule, Kochkurse, „Mühlvierteln“-Menüs oder Ihren Anlass zu feiern oder zu besprechen reserviert.

Demnächst bekomme ich den Schlüssel, so ganz offiziell – dann beginnen die ersten Umgestaltungen und die Küchenumplanung.
Wann ist Eröffnung?
Mehr dazu im nächsten Bericht.

(Foto: der Gastraum noch im "Rohzustand")

Die Suche

Nach gut eineinhalb Jahren „mühlvierteln“ kam förmlich eine Reservierungswelle auf mich zu. Diese im Nebenerwerb zu bewältigen, war kaum mehr möglich. Ja und mein, das Kreuz von Petra und das meinen Helferlein beschwerten sich auch schon ziemlich heftig, denn das Geschirrkistenschleppen wurde von Veranstaltung zur Nächsten immer mühsamer. Umso wichtiger erschien es mir, einen geeigneten Standort für´s „mühlvierteln“ zu finden.

Wir schrieben nun Herbst 2003.
Auf der Suche nach einem alten Bauernhof durchkämmten wir die Landschaft, neben den großen Verbindungsstraßen aber auch abseits, auf kleinen selten befahrenen Güterwegen suchten wir. Schon bald wurde ein Hof entdeckt der geeignet erschien, die Besitzer ausfindig gemacht. Die Besitzer, welch schwierige Menschen, aber es gelang uns doch nach gut einem ¾ Jahr Bitten, Betteln und Goderkraulen, dass wir den Hof innen sehen durften. Was uns erwartete war der perfekte „mühlvierteln“ Standort. Nach jahrelangen und zähen Verhandlungen, knapp vorm Unterschreiben, nach gut drei Jahren!!! - war der Traum geplatzt, unser Angebot wurde abgelehnt und an wen anderen verkauft.

Wieder Suche, wieder etwas gefunden, wieder geplatzt, so ging es weiter. Leider litt auch das „mühlvierteln“ darunter, da die ganze Kraft in der Suche steckte. Irgendwann kam ich dann zu dem Entschluss, dass es wohl kaum möglich sein würde, die Atmosphäre der alten Höfe herzustellen oder gar abseits des geschäftigen Lebens dauerhaft „mühlvierteln“ zu können, um den Lebensunterhalt zu bestreiten. Dazu kommen natürlich auch die lieben gewerbebehördlichen Auflagen, die in so alten Gemäuern, genau genommen nicht zu erfüllen sind – außer man reißt der Stube und der Rauchkuchl ihre Seele heraus.

So verlagerte ich meine Suche nach einem kleinen Lokal mit Flair in der Nähe von Linz. Aber auch das war schwierig und dennoch, als ich schon aufgeben wollte bekam ich eine kleines Lokal in einem alten ehrwürdigen Gebäude in dem laut Volksmund ein Amt waltete, in dem Fragen bearbeitet wurden die genau genommen nicht beantwortet werden können.
Dazu demnächst.

Schokomousse mit Kaffeegewürzsalz - hilft für trübe Stunden:

Kaffee-Gewürzschokolademousse
6Personen)
2 Dotter, 2 Eier, 1 Esslöffel Zucker, ½ l Obers, 200 g Wenschitz Bitterschokolade „Java“,
1 Kaffeelöffel Kaffee-Würzmischung

Dotter mit Eier und Zucker sowie der Kaffee-Würzmischung über Dunst dickschaumig aufschlagen, kalt schlagen. In die lauwarme Masse die geschmolzene Schokolade zugeben und das geschlagene Obers unterheben. Für mindestens 6 Stunden kalt stellen. Danach mit einem heißen Löffel Nockerl formen.

Es geht weiter

Mit der Fertigstellung des Kochbuches fasste ich sehr spontan den Entschluss, dieses in einem alten Museumsbauernhof im Mühlviertelzu präsentieren und aus dem Buch zu kochen. Warum aber nur präsentieren? Warum nicht gleich ein Projekt daraus machen? Nach kurzer Überlegung war das „mühlvierteln“ geboren! Es ist wohl so wie mit Kindern. Man wünscht sich diese, ahnt aber nicht, was es wirklich bedeutet, diese groß zu ziehen. Also ganz so schlimm war es doch nicht – nur das „pubertäre“ Alter war doch etwas schwieriger, aber dazu später. Zurück zum Projekt. Innerhalb weniger Wochen stellte ich ein Konzept auf die Füße. „mühlvierteln“ in alten Bauernhöfen. An idyllischen Plätzen nördlich der Donau wurden am Wochenende 20-30 Gäste kulinarisch verwöhnt. Der uralten Stube und dem Holzherd wurde neues Leben eingehaucht. Spannend zu kochen – es gibt keine Temperaturfühler, keine Induktionsplatten mit der die Hitze des Herdes genau geregelt wurden, keine Gradanzeige bei dem Backofen. Her mit den Sinnen und dem ursprünglichen Gefühl für Kochen, Temperatur und Zeit!

Ein Textauszug der mich anspricht und passend ist:
„Technische Fertigkeiten reichen für eine große Küche nicht aus! Man braucht die bedingungslose Freude am Genuss, die Überzeugung, dass anspruchsvolles Kochen mehr ist als die Verfertigung von Nahrung, die gut schmeckt. Nämlich eine eigenständige Kunstform, die wie alle Kunst von den Ideen eines Einzelnen lebt, von Spannungen, vielfältigen Nuancen, überraschenden Perspektiven und Assoziationen. Und von unablässiger Abenteuerlust.“

Man stelle sich vor – auf den Höfen ist nichts außer einer wunderschönen Stube mit Tischen und ein alter Herd. Geschirr, Gläser, Besteck, Getränke, Tischwäsche und Lebensmittel brachten wir mit. Das waren z. B. rund 150 Teller säuberlich verpackt, dann nach Gebrauch schmutzig mit nach Hause nehmen, auspacken, waschen, wieder einpacken, verstauen. Logistikhorror! Ja und meine Ansprüche, was das Bewirten in diesen Stuben betraf waren natürlich nicht gerade gering. Genau dieser Mix aus hohem Niveau in einem Umfeld wo es kaum jemand vermutet, brachten einen Erfolg, den ich mir kaum erträumen ließ. Alte Stube, persönliche herzliche Bewirtung von Petra, Wissenswertes über die Speisen von mir erfahren, den Kochprozess beobachten, neues erschmecken und eben ein ziemlich gutes außergewöhnliches Essen – wie ich von vielen Gästen bestätigt bekommen habe.

Innerhalb kürzester Zeit waren die Veranstaltungen Monate im vornhinein ausgebucht. Aus ganz Österreich kamen Gäste und viele „Exil-Mühlviertler“ fanden den Weg zurück in die Wiege ihrer Kindheit, die sie oftmals auch geschmacklich am Teller wieder fanden.

Bald merkte ich, dass es Zeit wurde, einen fixen Standort für´s „mühlvierteln“ zu suchen und meinen 40-Stunden-Job als Küchenleiter aufzugeben um ganz für das Projekt da zu sein.
Nun begann die Suche und glauben Sie mir – die Latte für ein geeignetes Objekt lag hoch.
Dazu im nächsten Bericht.

Hier ein Gericht – Geschmack der Kindheit

Kindskoch-Auflauf
60 g Mehl, 125 g Butter, 320 ml Milch, 2 Esslöffel Vanillezucker, 3 Dotter, 3 Schnee, Goldmelisse, Anis
Milch mit Anis und Goldmelisse aufkochen. Ziehen lassen. Butter schmelzen. Mehl einrühren.
Mit Milch aufgießen. Zügig glattrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
Die Masse überkühlen lassen. Eidotter einarbeiten. Eiklar zu Schnee schlagen.
Unterheben.
Die Masse in gebutterte und mit Zucker ausgestreute Förmchen füllen.
Im Wasserbad und im Rohr bei 170°C 20 Minuten garen.
Mit Kompott oder Röster anrichten.

Gutes Gelingen & guten Appetit
Georg Friedl

Zwischendurch

Leinölerdäpfel
Zur Frage bezüglich der Leinölerdäpfel:
Die Erdäpfeln dürfen gerade weich sein also essfertig. Beim Einkochen mit Milch zerfallen die Erdäpfeln noch ein wenig – das ist gewollt so, denn dadurch wird das Gericht wunderbar sämig.

MitarbeiterIn
Für das Kommende suche ich einen MitarbeiterIn für das Service.
Spaß an der Arbeit haben, mitwirken wollen an etwas Neuem, es mitgestalten und mit mir zu etwas Besonderem werden lassen. Interesse am Kochen. Das alles 4-5 Tage in der Woche manchmal auch am Abend. Am Sonntag, manchmal auch am Samstag wird gerastet. Wer Interesse hat soll sich unter office@muehlvierteln.at melden. Ich freue mich. Georg

Und so gings weiter

In dieser Zeit kochte ich dann die erste Haube und wurde auch im A-la-carte-Führer gekrönt, was mich damals wirklich sehr freute. Heute lege ich aber nicht mehr so großen Wert darauf. Wichtig ist mir vor allem, dass der Gast zufrieden vom Tisch aufsteht und spürt, Speisen mit „Seele“ zu sich genommen zu haben. Jetzt bin ich aber fast vom Thema abgewichen – zurück zum meinen Plänen:
Ich begann nun zu recherchieren, welche alten Rezepte noch vorhanden waren, sprach mit meiner Großmutter und anderen älteren Menschen nördlich der Donau über deren damalige Lebens-weise/-weisheit, über Zubereitungsarten verschiedener Gerichte. Allzu oft bekam ich die Antwort „warum wüllst des denn wissen – des war eh nix g´scheits, des isst eh koana mehr“. Ich konnte gut verstehen, was in den Köpfen der Vorälteren vorging, da die damaligen Speisen oft aus der Not heraus erfunden waren und wirklich Überlebensmittel waren. Ja man schämte sich fast dafür.

Aber gerade aus der Not heraus entwickeln sich oft wunderbare Speisen, da man gezwungen ist, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren. So entstanden Speisen mit Schlichtheit aber voller Ausdruckskraft.
Genau das faszinierte mich in einer gastronomischen Welt, in der große Teller mehr Aufsehen erregen, als das darauf Dargebotene. So reifte in mir immer mehr der Wunsch, so zu kochen, dass die Raffinesse der Speisen im Glück der Einfachheit liegt.

Das wollte ich in meinem ersten Kochbuch und auch irgendwann einmal als Gastronom umsetzen. Dazu aber demnächst.

Hier das Rezept der Leinölerdäpfel, die dieses Glück der Einfachheit widerspiegeln.
Noch ein Tipp von mir: je einfacher das Gericht, desto besser muss das Grundprodukt und umso ehrlicher die Zubereitung und Würzung sein.

Leinölerdäpfel
8 Stk. große halbmehlige Erdäpfel (am besten die Sorte Linzer Rose)
ca. 1/8 l Leinöl
1 Esslöffel Leinsamenschrot
ca. ½ l Milch
Salz, Muskat
Erdäpfel kochen, schälen, blättrig schneiden.
In einen Topf geben und knapp mit Milch auffüllen.
1/16 l Leinöl zugeben.
Mit Salz und Muskat würzen und zum Kochen bringen.
Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Milch mit den Erdäpfeln sämig eingekocht ist.
Mit Leinöl und Leinsamenschrot und getrockneten Kornblumen anrichten.

Gutes Gelingen und bis bald
Georg

Wie alles begann!

Es war so um 1994 herum - ich durfte gerade das erste Mal als Küchenchef meine Kreativität galoppieren lassen - als die Geschmacklosigkeit und Austauschbarkeit der Lebensmittel und die daraus zusammengefügten Speisen überhand nahmen. Restaurants, die etwas auf sich hielten und die auch von geheimnisvollen Gästen hochgejubelt wurden, hatten Lammrücken, Scampi & Co. auf Ihren Speisekarten stehen. Es ist ja verrückt, dass ich in Bregenz fast die selben Gerichte bekomme wie in Wien, dachte ich - nur mit einem anderen Dialekt serviert. Nein! da wollte ich nicht mitmachen und so machte ich mich auf die Suche, was denn in meiner unmittelbaren Umgebung so Leckeres auf mich wartet.

Es geschah zu dieser Zeit, dass mir ein Text in die Hände viel, der mich schmunzeln ließ und meinen eingeschlagenen Weg bestätigte. Diesen Text möchte ich Ihnen nicht vorenthalten! Vorerst aber war für mich klar, dass in der regionalen Küche ein wunderbarer Schatz liegt, den ich heben wollte. Das war der Grundstein für das Mühlviertler KOCH:BUCH und somit auch des "Mühlvierteln"s. Dazu lesen Sie in wenigen Tagen.

Hier nun aber der versprochene Text:

...als sich die Kochkunst anschickte...

Einiges vor Christi Geburt:

...der Koch war ursprünglich ein Hungerleider. Er musste jeden Stoff, der überhaupt essbar war, gleichsam aus den Poren der Erde reißen, musste alles beschnüffeln und benagen. Er hatte Glück: einige seiner Freunde starben an Vergiftungen. Er überlebte, indem er lernte, gewisse Reize zu vermeiden...

Einiges nach Christi Geburt:

...der Koch bemerkte, wie in allen Künsten die geschmacklosen Dinge sich auf unheimliche Art vermehrten. Er rümpfte die Nase...

Die Erkenntnis:

... der Koch begann wieder, die Wälder und Wiesen zu durchstreifen, er züchtete Pflanzen und Kräuter, machte Schlupfwinkel ausfindig, wo man noch halbwegs gediegen einkaufen konnte... Schließlich konnte die Kochkunst nicht so gründlich ruiniert werden wie die anderen Künste, wo Heuchelei derart leicht fällt, dass selbst vor dem Nichts noch Bewunderung aufkommt. Beim Essen versteht der Mensch keinen Spaß: irgendetwas Substantielles muss noch da sein; totale Geschmacklosigkeit kann nur in den "schönsten" Künsten erreicht werden.

Das war ihm ein Trost, als die Kochkunst sich anschickte, einen langen Winter zu überstehen. (Auszug aus "der Koch" von G. Amanshauser)

Nette Zeilen - oder?

Bis bald

Georg

PS: noch etwas darf ich verraten - ich werde hier auch einige meiner Rezepte, passend zum Text, preisgeben.